plus de 10 ans après, il revient avec un nouveau look!
Nous étions (peut etre trop) précurseurs il y a 10 ans, mais aujourd’hui la cuisine innovante est d’actualité! Cryoconcentration, lyophilisation, technique de déshydratation, foodpairing, gélifiants naturels, encapsulation…. un ABCDaire complet et condensé!
Merci à C l’Hebdo pour cette invitation pour la promo du livre !
comment baisser de 30% les calories d’un quart-quart? comment jouer sur les saveurs légume-fruit-épice?
La réponse dans les recettes conçues spécialement pour le magazine de la santé!
le replay : https://www.allodocteurs.fr/deux-recettes-saines-et-surprenantes-de-desserts-aux-legumes-34161.html
MOELLEUX PANAIS-CITRON-CARDAMOME
Cuire des panais dans de l eau (ou du thé earl grey). Refroidir. Bien égoutter. Écraser finement (pulpe).
Battre 120g de beurre mou avec 120g de sucre
Ajouter ensuite 4 œufs et 250g de farine (en alternant et en continuant de fouetter)
Ajouter ensuite 250g de panais réduit en pulpe, 2 zestes de citron, de la cardamome en poudre et finir par un sachet de levure chimique.
Verser dans un moule à cake beurré
Enfourner et cuire à 170 degrés 45 min environ
Bonus : sirop (maison) de citron sur le dessus en fin de cuisson.
Thierry Marx offre à ONOR une expérience gastronomique de haut-niveau. Avec son bras droit Ricardo Silva, chef de cuisine d’ONOR, il y propose sa vision de la gastronomie de demain, toujours plus
respectueuse de son impact social et environnemental. En y installant un laboratoire, le
chef peut poursuivre sur place ses travaux de recherche avec Raphaël Haumont,
directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire.
ONOR place la formation au cœur de sa vocation. Avec 20% de son équipe en insertion ou
issue des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s), le restaurant agit pour l’inclusion de personnes
éloignées du marché du travail. Proposant un cadre éducationnel fort et assuré par des
professionnels aguerris en salle comme en cuisine, ONOR a pour ambition de faire éclore
de nouveaux talents dans un esprit de compagnonnage cher à Thierry Marx
Ravi d’intégrer cette belle aventure!
ONOR, 58 rue du Faubourg Saint-Honoré dans le 8 ème arrondissement de Paris.
Crédit Photo : Mathilde de l’Ecotais
Moins de gras, tout autant de saveurs et de moelleux, moins de sel. faisons nous même pâté et terrine! Zéro additifs et zéro sels nitrités, et beaucoup moins cher au kg! on vous dit tout dans le magazine de la santé, et retrouvez les astuces ci -après!
Le premier axe sur lequel vous pouvez jouer pour alléger la préparation tout en la gardant gourmande, est de mélanger trois types de viande.
– De la viande de porc, mais pas trop grasse. Souvent, les recettes préconisent de la gorge de porc, très grasse et constituée de graisses saturées. Optez par exemple pour de la poitrine, moins grasse et très abordable. Enlevez simplement la couenne qui reste éventuellement.
– Ajoutez de la viande maigre, type canard ou lapin, pour parfumer votre terrine.
– Enfin, choisissez un peu de foie de volaille pour donner du liant, du moelleux et remplacer un peu la matière grasse.
En parallèle, préparez aussi des oignons ou des échalotes et des épices.
Hachez vos oignons et épices avec la viande.
L’astuce santé consiste à choisir une grille assez grosse pour les viandes maigres, et une grille plus fine pour la viande grasse. Plus la matière grasse sera divisée finement, plus elle enveloppera les morceaux maigres. Autrement dit, plus vous couperez petit, moins vous aurez besoin de matière grasse. Vous aurez alors une sensation de moelleux et de gras en bouche, mais la quantité de graisse totale sera réduite. La viande sera comme « persillée ».
Ensuite, il ne faut pas hésiter à mettre les mains – avec des gants – pour tout mélanger.
Attention à bien peser les viandes, une fois qu’elle est mixée pour l’assaisonner. Faire soi-même permet aussi de se rendre compte des quantités de sel dans la charcuterie. Comptez 20 g de sel par kilo de viande et 4 à 5 g de poivre.
Vous pouvez ajouter un œuf pour lier, un peu d’alcool (facultatif et il faut savoir que l’alcool part en grande partie pendant la cuisson, mais il reste des arômes agréables).
Vous pouvez également personnaliser avec des noisettes, des olives, des figues séchées etc… libre à vous. C’est tout l’intérêt de faire maison. Choisissez par contre des produits qui ne « relarguent » pas trop d’eau en cuisson.
Si vous voulez faire une terrine aux champignons par exemple, cuisinez d’abord vos champignons dans une poêle. Ce sera bien meilleur.
La dernière étape consiste à placer tout dans des terrines. En terre cuite, c’est parfait, car cela chauffe doucement. L’objectif est de cuire au bain-marie. Il n’y a pas de risque de sur-cuisson et d’agression des matières grasses. Cuisez environ 1h30, au four à 160 °C.
Une fois la terrine cuite, il faut la presser avant de la faire refroidir. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter une autre astuce santé. Quand vous sortez les terrines du four, l’excès de graisse flotte en surface. Enlevez cet excès de matière grasse. Cela n’enlèvera rien du moelleux final, car vous allez la remplacer par un bouillon aromatique. Dans une casserole, cuisez des légumes coupés en petit : carotte, céleri, poireau, échalote etc….
Filtrez et ajoutez de la gélatine. Placez ce jus sur la terrine encore chaude. Elle va se comporter comme une éponge : la viande va se gorger de ce bouillon très pauvre en calories. Et cette fine gelée va donner du goût et du moelleux.
En combinant ces astuces, vous arrivez à baisser de 25 à 30 % la quantité de matière grasse de votre terrine. Laissez reposer au froid au moins une nuit. Les arômes doivent diffuser… il n’y a plus qu’à goûter !
Retour sur la chronique Orange du magazine de la santé!
suprême d’orange, zéro déchet, huile parfumée, zestes confits désucrés et confiture zéro sucre ajouté! Tout cela grâce aux pectines naturelles!
https://www.allodocteurs.fr/4-recettes-zero-dechet-pour-cuisiner-la-peau-des-oranges-34050.html
Exit la crème, le beurre, la margarine… de l’eau, du chocolat et un peu d’agar agar pour lier le tout et obtenir une texture fondante!
Au final, des truffes 4 fois moins caloriques, végétales, et surtout avec un gout intense de chocolat…car il n’y a que ça comme molécules aromatiques!
le replay sur Allodocteurs France5 avec la recette. retrouvez aussi l’ensemble des recettes et astuces sur mon instagram raphaelhaumont_officiel!
Le choix des matériaux est primordial en cuisine! conducteur ou réfractaire!
Il faut bien choisir!
Le replay sur allodocteur!
Retrouvez toutes mes chroniques et les recettes sur le site Allodocteurs https://www.allodocteurs.fr/auteurs/raphael-haumont/ Pratique, efficace, et j’espère bon et sain!
Exit les pâtes industrielles dont la liste des ingrédients est à rallonge (cf exemple ci après avec une pâte bio et une pâte sans gluten – source opendfoodfact), exit aussi la farine partout, le rouleau, et le temps passé en cuisine le soir… voici la recette facile, saine, et gourmande!
https://www.allodocteurs.fr/comment-reussir-sa-pate-brisee-maison-en-5-minutes-33410.html
toutes les infos sur mon instagram aussi raphaelhaumont_officiel 🙂
Encas au bureau, gouter pour enfant, gourmandise et atelier du week-end?
Les cookies… MAISON!
https://www.allodocteurs.fr/recette-des-cookies-alleges-33304.html
La recette classique au chocolat (allégée en sucre):
140g de farine
80 g de beurre
30g de sucre complet (cassonade, muscovado,…)
1 pincée de levure chimique
1 œuf
100 g de chocolat haché
on mélange tout, on forme des boules, et on enfourne 180°C 10 min
La recette raisonnée pomme-amande-raisin:
100g de farine ou 80g de farine type 65 ou 80
80 g de poudre d’amande
100g de compote de pomme
30g de sucre complet (cassonade, muscovado,…)
1 pincée de levure chimique
1 œuf
Raisins blonds réhydratés puis égouttés
on mélange tout rapidement, on forme des cookies (déjà aplatis), et on enfourne 190-180°C 10 min
Raphaël Haumont 