Charcuterie maison

Moins de gras, tout autant de saveurs et de moelleux, moins de sel. faisons nous même pâté et terrine! Zéro additifs et zéro sels nitrités, et beaucoup moins cher au kg! on vous dit tout dans le magazine de la santé, et retrouvez les astuces ci -après!

Voici quelques astuces!

Mélangez plusieurs viandes

Le premier axe sur lequel vous pouvez jouer pour alléger la préparation tout en la gardant gourmande, est de mélanger trois types de viande.

– De la viande de porc, mais pas trop grasse. Souvent, les recettes préconisent de la gorge de porc, très grasse et constituée de graisses saturées. Optez par exemple pour de la poitrine, moins grasse et très abordable. Enlevez simplement la couenne qui reste éventuellement.

– Ajoutez de la viande maigre, type canard ou lapin, pour parfumer votre terrine.

– Enfin, choisissez un peu de foie de volaille pour donner du liant, du moelleux et remplacer un peu la matière grasse.

En parallèle, préparez aussi des oignons ou des échalotes et des épices. 

Hachez menu pour une sensation de moelleux

Hachez vos oignons et épices avec la viande.

L’astuce santé consiste à choisir une grille assez grosse pour les viandes maigres, et une grille plus fine pour la viande grasse. Plus la matière grasse sera divisée finement, plus elle enveloppera les morceaux maigres. Autrement dit, plus vous couperez petit, moins vous aurez besoin de matière grasse.   Vous aurez alors une sensation de moelleux et de gras en bouche, mais la quantité de graisse totale sera réduite. La viande sera comme « persillée ». 

Ensuite, il ne faut pas hésiter à mettre les mains – avec des gants – pour tout mélanger. 

Attention à bien peser les viandes, une fois qu’elle est mixée pour l’assaisonner. Faire soi-même permet aussi de se rendre compte des quantités de sel dans la charcuterie. Comptez 20 g de sel par kilo de viande et 4 à 5 g de poivre.

Cuire au bain-marie pour éviter la sur-cuisson

Vous pouvez ajouter un œuf pour lier, un peu d’alcool (facultatif et il faut savoir que l’alcool part en grande partie pendant la cuisson, mais il reste des arômes agréables). 

Vous pouvez également personnaliser avec des noisettes, des olives, des figues séchées etc… libre à vous. C’est tout l’intérêt de faire maison. Choisissez par contre des produits qui ne « relarguent » pas trop d’eau en cuisson.

Si vous voulez faire une terrine aux champignons par exemple, cuisinez d’abord vos champignons dans une poêle. Ce sera bien meilleur.

La dernière étape consiste à placer tout dans des terrines. En terre cuite, c’est parfait, car cela chauffe doucement. L’objectif est de cuire au bain-marie. Il n’y a pas de risque de sur-cuisson et d’agression des matières grasses. Cuisez environ 1h30, au four à 160 °C.  

Remplacez le gras par un bouillon aromatique

Une fois la terrine cuite, il faut la presser avant de la faire refroidir. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter une autre astuce santé. Quand vous sortez les terrines du four, l’excès de graisse flotte en surface. Enlevez cet excès de matière grasse. Cela n’enlèvera rien du moelleux final, car vous allez la remplacer par un bouillon aromatique. Dans une casserole, cuisez des légumes coupés en petit : carotte, céleri, poireau, échalote etc….

Filtrez et ajoutez de la gélatine. Placez ce jus sur la terrine encore chaude. Elle va se comporter comme une éponge : la viande va se gorger de ce bouillon très pauvre en calories. Et cette fine gelée va donner du goût et du moelleux.

En combinant ces astuces, vous arrivez à baisser de 25 à 30 % la quantité de matière grasse de votre terrine. Laissez reposer au froid au moins une nuit. Les arômes doivent diffuser… il n’y a plus qu’à goûter !

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Tout se mange dans l’orange

Retour sur la chronique Orange du magazine de la santé!

suprême d’orange, zéro déchet, huile parfumée, zestes confits désucrés et confiture zéro sucre ajouté! Tout cela grâce aux pectines naturelles!

https://www.allodocteurs.fr/4-recettes-zero-dechet-pour-cuisiner-la-peau-des-oranges-34050.html

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Des truffes saines et gourmandes pour Noël

Exit la crème, le beurre, la margarine… de l’eau, du chocolat et un peu d’agar agar pour lier le tout et obtenir une texture fondante!

Au final, des truffes 4 fois moins caloriques, végétales, et surtout avec un gout intense de chocolat…car il n’y a que ça comme molécules aromatiques!

le replay sur Allodocteurs France5 avec la recette. retrouvez aussi l’ensemble des recettes et astuces sur mon instagram raphaelhaumont_officiel!

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On se « Poêle » dans le magazine de la santé

Le choix des matériaux est primordial en cuisine! conducteur ou réfractaire!

Il faut bien choisir!

Le replay sur allodocteur!

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Magazine de la santé

Retrouvez toutes mes chroniques et les recettes sur le site Allodocteurs https://www.allodocteurs.fr/auteurs/raphael-haumont/ Pratique, efficace, et j’espère bon et sain!

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Pâte à tarte dans le magazine de la santé

Exit les pâtes industrielles dont la liste des ingrédients est à rallonge (cf exemple ci après avec une pâte bio et une pâte sans gluten – source opendfoodfact), exit aussi la farine partout, le rouleau, et le temps passé en cuisine le soir… voici la recette facile, saine, et gourmande!

https://www.allodocteurs.fr/comment-reussir-sa-pate-brisee-maison-en-5-minutes-33410.html

toutes les infos sur mon instagram aussi raphaelhaumont_officiel 🙂

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Cookies dans le Magazine de la santé

Encas au bureau, gouter pour enfant, gourmandise et atelier du week-end?

Les cookies… MAISON!

https://www.allodocteurs.fr/recette-des-cookies-alleges-33304.html

Droit d’image Raphaël Haumont CFIC

La recette classique au chocolat (allégée en sucre):

140g de farine

80 g de beurre

30g de sucre complet (cassonade, muscovado,…)

1 pincée de levure chimique

1 œuf

100 g de chocolat haché

on mélange tout, on forme des boules, et on enfourne 180°C 10 min

La recette raisonnée pomme-amande-raisin:

100g de farine ou 80g de farine type 65 ou 80

80 g de poudre d’amande

100g de compote de pomme

30g de sucre complet (cassonade, muscovado,…)

1 pincée de levure chimique

1 œuf

Raisins blonds réhydratés puis égouttés

on mélange tout rapidement, on forme des cookies (déjà aplatis), et on enfourne 190-180°C 10 min

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C’est la rentrée dans le Magazine de la santé!

Merci pour cette nouvelle saison qui démarre! Merci à Marina Carrère d’Encausse, LeMagazinedelaSanté/AlloDocteur et à france5 pour votre confiance!

La bande du vendredi et des chroniques thématiques au programme toute l’année!

Vos questions à raphael@allodocteurs.fr ! A très vite!

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Salon Maison et Objet

Retour sur la table ronde « Formes et couleurs, quel impact sur le goût? » organisé par Gault et Millau, en compagnie de Patrick Rougereau et de François Perret. Merci pour l’invitation!

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LE BANQUET, Cité des Sciences

DERNIERS JOURS
pour savourer Banquet, une exposition qui ravit autant les papilles que les neurones !


Les chefs Thierry Marx, Mory Sacko, Baptiste Renouard, le physico-chimiste Raphaël Haumont,
la pâtissologue Marion Thillou, l’écrivain Mathias Enard, l’animateur/ingénieur agronome Mac Lesggy
et bien d’autres recommandent Banquet ! Qu’ont-il pensé de l’exposition ? La réponse en vidéo ici !
 



Pour une mise en bouche de l’expo, cliquez ici
 

Banquet
Exposition temporaire jusqu’au 7 août 2022
Avec l’expertise scientifique de Raphaël Haumont, Claire Sulmont-Rossé, Nicolas Bricas et la participation de Thierry Marx 
 
La Cité propose de se mettre en appétit avec Banquet, son exposition temporaire dans laquelle science et gastronomie ne font qu’un.  L’exposition, conçue avec la complicité du chef Thierry Marx et l’aide de scientifiques de renom, propose de savourer un moment inoubliable, aux ressorts multiples, sociologiques et anthropologiques mais aussi chimiques et physiques : une occasion appétissante de rappeler la joie d’être et de bien manger ensemble.
Une fête pour tous les sens à partager sans modération !

Dossier de presse de l’exposition à télécharger.
 

FILM « Cuisine et science : un voyage au pays des sens »

Voyager au cœur de nos cinq sens pour découvrir le plaisir de manger.
Comment transmettre le plaisir de manger ? Comment travaillent les grands chefs pour faire vivre une expérience unique avant même la première bouchée ? Pour découvrir de quelle manière la science influence les recettes des chefs et comprendre comment ils créent la magie dans les assiettes ou dans nos palais, embarquement immédiat pour un voyage au pays des sens qui réveillera sans doute les papilles !
Avec la participation exclusive de Thierry Marx, Raphaël Haumont, Marion Chatel-Chaix, Jean-Carl Feldis, Claire Heitzler, Anto

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