Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Editions Dunod
Sortie le 4 octobre 2014
224 pages
ISBN : 978-2100764839
pour en savoir plus :
Raphaël Haumont 