Les papilles du chimiste

 

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?

 

 

Editions Dunod

Sortie le 4 octobre 2014

224 pages

ISBN : 978-2100764839

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